谷氨酰胺转氨酶（TG酶）

　　添加相当于原料重量0.3～0.5%的TG。

　　原料肉，拌料，酶反应（35℃，1小时左右）后处理（蒸煮或冷冻），罐装成品

(2) 举例　　制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

　　制作其他肉制品（如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等）：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。

鱼制品

(1) 基本工艺

　　添加相当于原料重量1%的TG。

　　碎鱼肉或虾仁：预处理，混合，酶反应（35℃，1小时左右），冷冻，罐装，成品。

(2) 举例

　　加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。

TG生产各类食品

根据TG的一般应用工艺，TG还可用于生产下表所示的各种食品