木薯变性淀粉

作用性能：吸水性强，持水能力强，结着力大，能与蛋白质良好结合提供弹而脆的口感（抗老化能力强），透明度高冻融稳定性好，抗老化凝胶性好，提高制品切片性提高耐煮能力 。

应用

1、在烤肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性；

2、在肉馅点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性；

3、在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性；

4、在肉丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性；

5、透明度高，应用于低温灌肠制品可以衬托更强的肉质感。

6、比较变性淀粉与普通淀粉在乳化香肠中的使用效果：

变性淀粉应用在肉制品中能够提高产品弹性，延缓产品老化，增强产品组织结构，防止产品松散