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油脂精炼的目的：油脂中除了甘油三酯以外的其他成分都称之为杂质。精炼的目的就是去除杂质、保留油脂生物性质、保留或者提取有用物质。实际上，精炼并非将所有的杂质去除，而是有选择性地除杂。
按照毛油中杂质的组成和性质可以分为三类：
（1）不溶性固体杂质，如泥沙、饼粕粉末、纤维、白土、催化剂等。
（2）胶溶性杂质，如FFA、维生素E、色素、维生素、棉酚等。
（3）挥发性杂质，如水分、醇类、烃类溶剂、臭味物质等。
大多数杂质对于优质质量和储存安全性不利。例如水分不仅影响油脂的透明度而且会促进油脂水解酸败；不溶性杂质和酸性物质都是油脂变质的促进因素；
FFA影响风味、促进劣化；磷脂能使用油脂浑浊，而且在加热时产生黑色沉淀物、起泡、发苦等；各种色素直接影响油的颜色，有的还会促进油脂酸败；
胶质、含硫、磷化合物以及皂角、重金属盐等的存在，对后续工艺如汽提脱酸苦难、氢化催化剂中毒；FFA和水分能使酯交换催化剂降低活性；
很多金属离子（Cu，Fe）不仅是油脂在高温下的促氧化剂，而且直接对人体有害。
毛油中也有一些有用的杂质，如生育酚、谷维素等，既是油脂的天然抗氧化剂，也对人体有益。在精炼时是允许保留，也可以提取出来加以利用。
磷脂则是必须提取而又很高利用价值的一类杂质。
